天然油脂的主要成分是3分子脂肪酸和1分子甘油组成的酯，也就是说油脂是生产天然甘油的主要原料，天然甘油都是来自油脂。
油脂的结构式为：
CH2OOR1
CHOOR2
CH2OOR3
R1，R2，R3为不同碳原子构成的烷基，烯基，炔基。
CH2—
CH—
CH2—
为甘油基。油脂中脂肪酸含量约为95%，油脂中甘油含量10%左右。油脂中的甘油含量可以从皂化反应式计算出来：
C3H5（OOCR）3+3KOH=C3H5（OH）3+RCOOK
3X56.1 92
上式说明，如果油脂内的中性脂与3X56.1g KOH发生皂化反应，可得到92g 的甘油。